Alcachofas fritas con tocino iberico
ALCACHOFAS FRITAS:Pelar las alcachofas eliminando sus hojas externas más duras y la punta, dejando sólo el corazón y las hojas más tiernas. Laminarlas a un centímetro de grosor aproximadamente. Pasarlas ligeramente por harina y freírlas en aceite de oliva virgen a 170º C hasta que el corazón quede tierno y las puntas ligeramente doradas. Saltear los perrechicos con aceite de oliva virgen hasta que estén ligeramente dorados. Y añadir perejil picado.
Mezclar la sal con el pimentón y embadurnar y cubrir con esta mezcla el tocino durante tres horas. Transcurrido este tiempo lavar bajo un chorro de agua fría el tocino para eliminar todos los restos de sal y pimentón.
Colocar el tocino junto con el resto de las verduras en una perola y cubrir con agua fría. Cocer durante 5 horas a fuego muy suave, el justo para mantener el hervor. Enfriar el tocino en el frigorífico y reservar.
Cortar el tocino en láminas finas, marcar sólo por una cara en una sartén de teflón y reservar.
CIGALA SALTEADA: Pelar la cigala y saltearla en una sartén de teflón con aceite de oliva, procurando que su parte externa quede ligeramente dorada. Reservar la cigala y guardar el aceite para la elaboración del jugo de alcachofas.
JUGO DE ALCACHOFAS: Añadir una pizca de harina al aceite de saltear la cigala e incorporar caldo de cocción de alcachofas. Hervir durante unos minutos a fuego suave, rectificar de sal y reservar.
ALMENDRAS TOSTADAS: Dorar las almendras laminadas en una sartén con una gota de aceite de oliva ó directamente al horno.
MONTAJE DEL PLATO: Colocar en el centro del plato la lámina de tocino y sobre ésta las alcachofas fritas y la cigalita. Salsear con el jugo de alcachofas y añadir los perrechicos salteados, las almendras tostadas, cebollino picado y una hojita de perifollo.
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Ingredientes:
- 8 alcachofas
- 200 gr. de perrechicos
- Tocino de cerdo
- 4 cigalas
- Almendras laminadas
- Perejil picado
- 500 gr. de sal
- 150 gr. de pimentón
- 1 cebolla
- 1 zanahoria
- 1 puerro
- 1 tomate
- sal
- 400 gr. de tocino de cerdo
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Restaurante:
El restaurante Tubal se encuentra en la localidad navarra de Tafalla. Aprovechando lo que la huerta da en cada estación, la carta va incorporando y modificando platos, diferenciando la menestra de invierno de la de primavera, incorporando los espárragos de Navarra, alcachofas, habas y guisantitos…
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