Bacalao con jugo de pimientos
Poner a salar el lomo de bacalao durante 90min. en sal marina. Eliminar la sal y envasar al vacío con el aceite de ajos para redistribuir la sal.
Asar los pimientos en la parrilla con sarmientos humedecidos para obtener un toque ahumado y evitar que los pimientos se quemen y así evitar el amargor. Una vez asados introducirlos en un recipiente cubierto para que “suden”.
Colocarlos en un colador y obtener todo el caldo posible. Poner a punto de sal.
Triturar el relleno con la yema, la nata y el jugo de trufa de verano. Colar y reservar.
Tostar los discos de pan ligeramente y hacer unos pequeños bocadillos con el relleno.
Marcar en fuego vivo el bacalao por la parte de la piel y terminarlo de cocinar en un aceite de ajos unos 7min. a 50ºc aprox.
Colocar en el centro del plato los bocadillos de relleno, sobre éstos el bacalao y servir el caldo de pimientos en una jarrita. Perfumar con un poco de perejil rizado y unas gotas de aceite de Arbequina.
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Ingredientes:
- Para el bacalao:
- 1 lomo de bacalao desalado de 600-800g aprox. (Giraldo)
- o
- 1 lomo de bacalao fresco de 600-800g aprox.
- 2k de sal marina
- c/s de aceite de ajos
- Para la salsa:
- 1k de pimientos najeranos
- 200g de sarmientos
- Para la tosta de relleno:
- 8 discos de pan de 5cm de diámetro x 2mm de grosor
- 100g de relleno de Zubiri
- 10g de jugo de trufa de verano
- 1 yema de huevo
- 10g de nata
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Restaurante:
El restaurante Rodero de Pamplona se caracteriza por ser uno de los más importantes de la ciudad, mezclando sabores de productos tradicionales de la gastronomía navarra.
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