Carrillera de ternera con manitas de cerdo
CARRILLERA DE TERNERA: Dorar la carrillera en una perola con aceite de oliva y grasa de jamón. Cuando esté dorada añadir los dientes de ajo, salpimentar y flambear con el brandy.
A continuación incorporar la cebolla en juliana, el vino tinto y la salsa parís(azúcar caramelizado oscuro y vinagre de manzana). Cocinar a fuego suave durante 3 horas aproximadamente e ir añadiendo caldo de ave conforme lo vaya necesitando.
Cuando la carrillera esté bien tierna, retirarla y triturar y chinear la salsa resultante.
MANITAS DE CERDO: Introducir las manitas de cerdo en un molde pequeño tipo tarrina, prensar con peso y enfriar. Cuando las manitas estén frías, cortar unas láminas finas y deshidratar entre dos hojas de papel sulfurizado en el horno a 130º durante 1 hora y 15 minutos, aproximadamente. Freir en aceite de oliva a 190º las manitas deshidratadas y retirarlas a un papel absorvente. Partir cuatro trozos de manitas de cerdo de la terrina sobrante y marcar con un poquito de aceite de oliva por todas sus caras hasta que tomen un bonito color dorado.
ESPUMA DE PATATA: 350 gr. patata cocida, 9 cl. aceite de oliva virgen extra, 10 cl. nata líquida, 12 cl caldo ave, Sal, 1 sifón ½ litro, 1 carga de aire
Pasar por termomix, rectificar de sal y colar. Introducir en un sifón con una carga de aire.
MONTAJE DEL PLATO: Poner la carrillera de ternera en el centro del plato napada con su jugo y a su lado la manita de cerdo marcada en sartén. Colocar la espuma de patata y el crujiente de manitas. Decorar el plato con cebollino picado, perifollo y una ramita de romero.
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Ingredientes:
- 1 kg. carrillera
- 4 cebollas grandes en juliana
- 1 cabeza de ajo
- 50 cl. vino tinto
- Caldo de ave
- 5 cl. brandy
- 15 cl. aceite de oliva
- 50 gr. grasa de jabugo ó tocino
- 80 gr. azúcar
- 10 cl. vinagre de manzana
- 4 patas de cerdo cocidas y deshuesadas
- Sal
- Pimienta
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Restaurante:
El restaurante Tubal se encuentra en la localidad navarra de Tafalla. Aprovechando lo que la huerta da en cada estación, la carta va incorporando y modificando platos, diferenciando la menestra de invierno de la de primavera, incorporando los espárragos de Navarra, alcachofas, habas y guisantitos…
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