Ensalada de esparragos
YEMAS DE ESPÁRRAGO: Con ayuda de un pelador o bandolina, preparar unas láminas finas de espárrago y condimentar con aceite de oliva virgen extra y sal.
HABITAS, GUISANTES Y ALUBIA VERDE: Limpiar las verduras y cocer por separado en agua, con sal y bicarbonato. Cortar la cocción en agua y hielo. Antes de cocer la alubia verde, partirla en juliana muy fina y una vez cocida, aliñarla con aceite de oliva virgen extra.
ALCACHOFAS: Pelar y laminar las alcachofas.Condimentar con aceite de oliva virgen extra, sal y unas gotas de lima.
PATATAS ROTAS: Cocer las patatas nuevas y condimentar con sal, aceite de oliva virgen extra aromatizado con ajo y perejil picado.
BERBERECHOS: Cocer a vapor y aliñar con unas gotas de aceite de oliva virgen extra y lima.
ACEITE DE CEBOLLINO: Macerar el cebollino con el aceite de girasol, durante 48 horas. Pasar por el termomix y chino.
MONTAJE DEL PLATO: Colocar en la base de un molde cilíndrico de 4×6 cm. las patatas rotas y sobre ellas los guisantitos y la juliana de alubia verde; a continuación, un buen puñado de láminas de yemas de espárragos y culminar con una cucharadita de huevas de trucha.
Terminar el plato con el aceite de cebollino, las habitas, los germinados de espárragos, la acelga roja, los berros y los berberechos.
Rallar un poquito de lima en el momento de servir.
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Ingredientes:
- 16 yemas de espárragos
- 3 patatas nuevas
- 150 gr. habitas
- 150 gr. guisantes
- 150 gr. alubia verde
- 4 alcachofas de Tudela
- 50 gr. cebollino
- Berros
- acelga roja y germinados de espárragos
- 15 cl. aceite de girasol
- 25 cl. aceite de oliva virgen extra
- 2 dientes de ajo
- Perejil picado
- 20 berberechos
- Huevas de trucha
- 1 lima
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Restaurante:
El restaurante Tubal se encuentra en la localidad navarra de Tafalla. Aprovechando lo que la huerta da en cada estación, la carta va incorporando y modificando platos, diferenciando la menestra de invierno de la de primavera, incorporando los espárragos de Navarra, alcachofas, habas y guisantitos…
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