Menestra de verduras con jamon confitado
Cocer las verduras aparte para que cada una tenga la cocción necesaria. Ponemos en aceite una perola pequeña y el jamón cortado a daditos pequeños. Aumentar la temperatura del aceite a 55º hasta el punto de confitar y que tenga sabor a jamón.
Por otro lado, montamos un jugo de guisantes, espárragos, alcachofas y judías verdes, proporcionando a este jugo los caldos de la cocción de cada verdura, pero siempre se triturará con poco caldo para poder rectificar al final. Este jugo será la ligazón de le menestra, lo pasamos por el chino y lo montamos con el aceite de jamón.
Una vez cocidas las verduras, salteamos la misma proporción de guisantes y habas con cuatro alcachofas cortadas en cuatro partes y unos espárragos. Salteamos con aceite de jamón y unos ajos frescos todas las verduras.
Posteriormente, se le pone el jugo de verduras y se le da un pequeño hervor a todas las verduras con el jugo.
En el emplate, colocamos el jamón confitado por encima.
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Ingredientes:
- Alcachofas: 20 piezas
- Guisantes: 250 gr.
- Habas: 250 grs.
- Espárragos: 16 piezas
- Judías verdes: 150 gr.
- Ajos frescos: 8 piezas
- Sal
- Jamón serrano poco salado: 200 gr.
- Aceite de oliva virgen
- Parte de estas verduras serán para la crema.
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Restaurante:
El restaurante 33 se encuentra en Tudela, en pleno corazón de la ribera Navarra. Su filosofía es la de innovar, crear, reinventar. Sus platos están llenos de tradición pero con vivaces destellso de innovación. Su teléfono: 948827606
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