Patata confitada
Elaboración de la patata confitada.
Disponer de 4 patatas grandes, hacer unos rectángulos gruesos de 1 cm o 1,5 cm. Meter en una bandeja de horno salpimentadas y cubiertas; mitad con aceite de oliva suave y mitad grasa de pato, a confitar a unos 160º, hasta que la patata esté cocida por dentro, más o menos unos 20 minutos. Retirar del horno y reservar.
Puré plátano
Trocear los plátanos sin piel y ponerlos en una placa de horno junto con unas nueces de mantequilla, unas gotas de zumo de limón y espolvorear un poco de azúcar.
Hornear a 210 º durante 5 minutos.
En caliente, triturar en termomix con un chorrito de agua, e ir añadiendo un hilo de leche hasta conseguir la consistencia deseada. Esto es un puré cremoso. Reservar.
Trufa:
Laminada. Cocerla muy poco en mantequilla con sal y pimienta. Reservar.
Foie:
Marcarlo en una sartén antiadherente muy caliente. Reservar.
Vinagreta:
Mezclar una parte de aceite de oliva virgen con un chorrito de Pedro Ximénez y unas gotas de vinagre de Módena.
Crujiente de plátano:
Hacer un almíbar de 50 g, azúcar y 50 g. Agua. Reservar.
Cortar en rodajas el plátano con piel. Luego, una vez cortada la piel, se la retiramos con cuidado.
Colocar las láminas en un silpat, pintar con el almíbar, tapar con otro silpat y dejar secar en el horno durante 15 minutos a110º. Una vez frío, retirar del silpat con espátula y reservar en lugar sin humedad.
Montaje:
En la base de un plato llano, disponer de todos los ingredientes principales (patata, trufa, foie) bien calientes. En la base, la patata, encima la trufa y acabar con el foie. En un lateral, añadir una quenelle del puré de plátano bien caliente, clavar una teja de plátano en el puré y rociar un poquito de vinagreta. Decorar con unos piñones tostados y una ramita de perifollo.
Ingredientes:
- Patata
- Trufa
- Foie
- Aceite de oliva virgen
- Sal
- Pedro Ximénez
- Grasa de pato
- Aceite de oliva suave
- Plátano 3 ó 4
- Plátano macho
- Mantequilla
- Leche
- Zumo limón
- 10 g de azúcar
Restaurante:
Prestigioso restaurante de Pamplona, el restaurante Europa tiene una capacidad para 200 personas. Situado a pocos metros de la céntrica Plaza del Castillo, con todas las facilidades para aparcar, el restaurante cuenta con una de las mejores gastronomías de Navarra, con exquisito tratamiento de una materia prima de calidad. Teléfono: 948221800
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