Rissoto de chipiron
rissoto de chipiron

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Rissoto de chipiron

Para el risotto, partimos de la piperrada con el arroz, doramos y añadimos el chipirón, añadimos el doble de caldo de pescado y un cazo de slasa tinta de chipirón.

Para la salsa tinta de chipirón: cebolla, pimiento verde, pimiento rojo, fumet de pescado, pan sopaco y un bote de tinta de chipirón.

Espuma de alioli: con un turmix, partimos de unas gotas de fumet, yema de huevo y lo vamos montando con aceite de girasol. Introducimos al sifón a ¾ partes y le metemos dos cargas de gas.

Galleta de arroz: arroz blanco en fríom, mezclamos con la salsa de chipirón, hacemos una morcillita con celofán y la congelamos. A las 24 horas, cortamos láminas finas en la corta fiambres, las deshidratamos y las freímos a 180º.

Presentación:
En un plato sopero, tres cucharadas de rissoto cremoso.
A un lado, un poco de alioli y encima, galleta crujiente.
Encima del rissoto, colocamos un rulo de chipirón dorado.


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Ingredientes:

  • Risotto:
  • Piperrada (pimiento verde, pimiento rojo, cebolla y ajo)
  • Chipirón grande o calamar pequeño
  • Caldo de pescado
  • Salsa tinta de chipirón
  • Arroz bomba.
  • Espuma, para un sifón:
  • 3 dientes de ajo
  • Yema de huevo
  • Aceite de girasol.
  • 2 cargas de gas.
  • Galleta de arroz:
  • Arroz blanco
  • Salsa de tinta de chipirón

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Restaurante:

El restaurante Castillo de Gorraiz se encuentra en un marco incomparable para la realización de bodas y eventos. A tan solo unos minutos de Pamplona, posee un hotel en las inmmediaciones de 47 habitaciones, con vistas al campo de golf, además cuenta con un exclusivo Spa. Teléfono: 948337330

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