Rissoto de chipiron
Para el risotto, partimos de la piperrada con el arroz, doramos y añadimos el chipirón, añadimos el doble de caldo de pescado y un cazo de slasa tinta de chipirón.
Para la salsa tinta de chipirón: cebolla, pimiento verde, pimiento rojo, fumet de pescado, pan sopaco y un bote de tinta de chipirón.
Espuma de alioli: con un turmix, partimos de unas gotas de fumet, yema de huevo y lo vamos montando con aceite de girasol. Introducimos al sifón a ¾ partes y le metemos dos cargas de gas.
Galleta de arroz: arroz blanco en fríom, mezclamos con la salsa de chipirón, hacemos una morcillita con celofán y la congelamos. A las 24 horas, cortamos láminas finas en la corta fiambres, las deshidratamos y las freímos a 180º.
Presentación:
En un plato sopero, tres cucharadas de rissoto cremoso.
A un lado, un poco de alioli y encima, galleta crujiente.
Encima del rissoto, colocamos un rulo de chipirón dorado.
Ingredientes:
- Risotto:
- Piperrada (pimiento verde, pimiento rojo, cebolla y ajo)
- Chipirón grande o calamar pequeño
- Caldo de pescado
- Salsa tinta de chipirón
- Arroz bomba.
- Espuma, para un sifón:
- 3 dientes de ajo
- Yema de huevo
- Aceite de girasol.
- 2 cargas de gas.
- Galleta de arroz:
- Arroz blanco
- Salsa de tinta de chipirón
Restaurante:
El restaurante Castillo de Gorraiz se encuentra en un marco incomparable para la realización de bodas y eventos. A tan solo unos minutos de Pamplona, posee un hotel en las inmmediaciones de 47 habitaciones, con vistas al campo de golf, además cuenta con un exclusivo Spa. Teléfono: 948337330
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